Comment faire son levain ?
Votre boulanger vous explique tout.
“ Prendre son temps, pour
que les levures travaillent ”...
Notre objectif est d'obtenir d'ici 6 jours un levain utilisable pour réaliser du pain bio au levain. Pour cela, il nous faut obtenir une fermentation importante qui pourra ensuite ensemencer quotidiennement de la farine de blé. Cette fermentation initiale peut être conduite à partir de différents ingrédients, certains utilisent du raisin, d'autres des pommes fermentées, ....les pratiques sont nombreuses . En ce qui nous concerne, nous utiliserons simplement une farine de seigle.
De la même manière, selon les habitudes de chaque boulanger, certaines proportions peuvent varier, on pourra choisir d'ajouter régulièrement de la farine de seigle dans les rafraichis,... chacun a ses particularités en fonction de son expérience.
En conclusion, il est possible de trouver beaucoup de recettes différentes, mais le principe reste le même et le plus important est la régularité dans la manière de gérer le levain.
Pour réaliser le levain, nous allons partir d'une farine de seigle bio complète, cette farine a l'avantage de contenir plus de ferments naturels qu'une farine de blé , elle est donc plus adaptée au démarrage d'un levain.
Nous vous conseillons d'éviter de reproduire cette recette avec une quantité trop faible de farine car une masse suffisante a un effet de stabilisation et d'homogénéisation du processus par rapport aux paramètres extérieurs.
Nous mélangeons:
300g de farine de seigle
500g d'eau à 25°C
Fermentation 48h à température ambiante (+/- 25°C) dans un récipient couvert pour éviter la formation d'une croûte.
Nous ajoutons au mélange initial :
300g de farine de seigle
300g d'eau à 25°C
Fermentation 24h à température ambiante (+/- 25°C) dans un récipient couvert pour éviter la formation d'une croûte.
Si vous avez l'impression que la fermentation est trop rapide, il suffit de mettre le levain dans un local à +/- 14°C lors des 12 dernières heures.
Nous ajoutons au mélange :
300g de farine de blé Type 65
Fermentation 24h à température ambiante (+/- 25°C) dans un récipient couvert pour éviter la formation d'une croûte.
Si vous avez l'impression que la fermentation est trop rapide, il suffit de mettre le levain dans un local à +/- 14°C lors des 12 dernières heures.
Nous prélevons 700g du mélange auquel nous ajoutons :
1kg de farine de blé T65
15g de sel
650g d'eau à 25°C
Fermentation 12h à 25°C, si fermentation trop rapide, mettre le levain chef à 14°C
Le cinquième jour au soir, à partir du "levain chef", vous pouvez réaliser la quantité de levain "tout point" dont vous aurez besoin pour votre fournée du lendemain. En général, le boulanger utilise plusieurs dizaines de kg de levain mais la recette suivante est donnée pour environ 2KG de levain "tout point".
300g de levain chef
1kg de farine T65
650g d'eau
10g de sel
Fermentation 12h à 14°C
Jusqu' à 15kg de levain tout point, on peut garder cette proportion de 300g de levain chef par kg de farine, mais pour des quantités plus importantes, il faudra la réduire progressivement afin de ne pas affoler la fermentation; ceci est dû à un effet de masse.
Vous utilisez la quantité de levain" tout point" dont vous avez besoin pour réaliser vos pâtes.
Vous gardez 700g de ce levain "tout point" et recommencez le cycle comme la veille au matin (cf étape 4 en mettant le levain chef à reposer à 14°C)
Vous comprenez immédiatement qu'il y a un problème pour un non professionnel car vous allez utiliser plus de farine à nourrir votre levain qu' à fabriquer votre pain!!! C'est là toute la difficulté du travail sur levain quand on ne fabrique pas tous les jours des quantités suffisantes.
Vous pouvez envisager de reproduire cette méthode avec de plus faibles quantités, de conserver votre "levain chef" à plus faible température au frigo, ce qui limite la fermentation mais a tendance à le rendre acide , vous pouvez le déshydrater pour le conserver dans la durée, vous pouvez vous résoudre à acheter du levain sec en magasin bio ou ... vous pouvez aller voir votre boulanger bio et lui demander de vous en donner une fois par semaine, pourquoi pas?... en général il se fera un plaisir de vous rendre ce petit service.