Comment faire son pain Bio ?
Votre boulanger vous explique tout.
“ Prendre son temps, pour
que les levures travaillent ”...
Faire du pain au levain est une école de patience. En effet un pain beau et bon est un pain dans lequel la fermentation a été bien gérée jusqu'au moment de l'enfournement, cela suppose que les ferments ont été mis dans les bonnes conditions et pendant un temps suffisant qui s'étale sur une durée de 7 à 8 heures.
Faire du pain au levain est une école d'attention, car au dela "des règles", la fermentation est un processus vivant qui réagit à de nombreux paramètres. Il faudra avoir le coup d'œil et "sentir" sa pâte évoluer.
La capacité à absorber l'eau dépend des farines, une farine de seigle peut absorber 100% de son poids en eau, une farine de blé semi-complète de 70 à 75 %. L’idée est d'hydrater au maximum tout en gardant la possibilité de travailler correctement la pâte.
Pour être efficace dans la levée de la pâte, le levain doit être riche en ferments; c'est pour cela que le boulanger le nourrit deux fois par jour... On appelle cela le "rafraichi", c'est cette régularité qui permet d'avoir un levain riche et peu acide.
Pour bien se développer, les ferments aiment un milieu à 25°C, votre pâte doit après pétrissage être à 25°C et le rester tout au long des 7 à 8 heures de fermentation. L’idéal est de travailler dans une pièce à 25°, avec une farine à 25° et de l'eau à 25°. mais c'est difficile alors il vous faudra ajuster la température de l'eau pour équilibrer celle de la pâte au final.
Reste un partenaire primordial dans la réussite et l'aspect du pain réalisé: le four du boulanger! Il cuit le pain par dessous, le pain est posé sur une sole chauffante et par dessus puisque la voute chauffe aussi , tout ceci à une température bien régulée.Il permet aussi de générer une importante quantité de vapeur d'eau pour une levée en douceur et une belle coloration couleur miel.
Cette étape initiale consiste à mélanger les différents ingrédients; il importe de mélanger d'abord le sel avec l'eau puis de diluer le levain et enfin de mélanger l'ensemble avec la farine.
On doit obtenir un mélange homogène et souple à la température optimale de 25°C.
Le frasage est suivi d'une première fermentation en masse de 1h30 dans un local à 25°C.
Afin que la pâte reste à température, il est judicieux de la couvrir et d'utiliser un récipient pas trop grand et assez isolant (plastique par exemple).
Cette seconde étape consiste à pétrir légèrement la pâte qui a commencé à fermenter dans le but de l'homogénéiser encore mieux et de travailler le réseau glutineux afin qu'elle acquiert de l'élasticité.
Si la farine utilisée est de mauvaise qualité, l'élasticité sera médiocre avec pour conséquence un pain qui aura du mal à lever correctement à la cuisson.
Le rabat est suivi d'une seconde fermentation en masse de 2h dans un local à 25°C.
Ces opérations consistent à obtenir des pâtons mis en forme définitive avant la cuisson.
Avant de peser, on fait un léger rabat de la pâte dont la fermentation doit être déjà bien commencée, cela se voit au fait que la pâte a pris un volume important dans la bassine sans toutefois devenir trop "molle".
Le pesage s'effectue en tenant compte que la perte d'eau à la cuisson est d'environ 15% du poids de la pâte, donc peser à +/- 600g pour un pain de 500g cuit ou +/-900 g pour un pain de 750g cuit. Il faut éviter de faire de nombreux petits bouts de pâte que l'on devra "recoller " ensuite.
Une fois pesée, la pâte est boulée et il est préférable de la laisser se détendre durant 5 mn en boule avant de passer au façonnage.
Le façonnage consiste à donner au pâton la forme finale voulue, on minimisera les gestes pour éviter de trop serrer la pâte afin qu'elle conserve sa dynamique de prise de volume.
Un pain moulé aura tendance à moins bien se développer qu'un pain non moulé, par contre il sera plus tolérant à des erreurs de fermentation puisque maintenu en forme à la cuisson.
Le façonnage est suivi d'une nouvelle et dernière fermentation, nommée "apprêt" qui précède la mise au four. Cette fermentation dure +/- 3h30.Au moment de l'enfournement, les pâtons doivent avoir bien levés tout en restant fermes. Pour le tester, il est possible d'enfoncer légèrement la pâte avec un doigt et celle ci doit revenir à sa forme initiale.
Pas assez poussés, les pâtons vont éclater à la cuisson et prendre peu de couleur; trop poussés , les pâtons vont s'effondrer à la cuisson et rapidement trop cuire en surface.
Le four doit être à une température de 230/240°C et la cuisson dure de 35 à 50mn selon la taille des pâtons. Les pains sont lamés avant l'enfournement pour d'une part donner des lignes préférentielles aux dilatations dues à la cuisson et d'autre part donner une esthétique spécifique à chaque pain.
Il est indispensable que la cuisson se fasse dans une ambiance de vapeur afin que la croute ne sèche pas trop vite et garde de la souplesse pour absorber l'augmentation de volume; l'ambiance humide favorisera aussi une belle couleur miel tandis qu'une ambiance sèche donnera des pains plus ternes.
Le pain est cuit lorsque il a acquis une couleur brun clair ou miel et cela peut se vérifier en le faisant "sonner" au défournement, c'est à dire que l'on tape sous le pain avec les doigts et qu'il doit résonner comme une peau de tambour tendue.
Le défournement est suivi d'une période dite de "ressuage" d'une durée d'autant plus longue que le pain est gros; durant cette phase, l'humidité contenue dans le pain va progressivement s'équilibrer avec l'humidité extérieure et la mie va devenir moins fragile.
Même si il est tentant de manger son pain chaud, il sera plus digeste en attendant qu'il refroidisse voire qu'il rassisse même un peu.
Votre pain est maintenant une réussite que vous allez partager autour de vous.